In Swedish.
Anledningarna till att vilja göra ett alkoholfritt vin är många. Försöken att göra det är också många, och blir bara fler och fler. Även om man sedan länge lyckats göra vin utan alkohol är dessa drycker sällan ens i närheten av “vanligt” vin, varken när det gäller smak eller kvalitet.
Personligen har jag alltid varit intresserad av alkoholfri dryck istället för, eller som komplement till, dryck med alkohol. Det som tyvärr händer när man gör dryck utan alkohol är att även smaken försvinner till viss del då alkohol är en smakbärare. Många metoder för att tillverka alkoholfri dryck tillämpar även värme i olika former och då finns dessutom risken för att flyktiga aromer och smakkomponenter ska förångas tillsammans med alkoholen. Det här försöker man motverka på många sätt. För alkoholfritt vin kan man bland annat arbeta med ett väldigt aromatiskt basvin, och behålla en del restsötma i vinet som gör att det får mer smak och kropp. Ett bra trick men inte så trevligt om man inte vill ha ett vin med sötma till middagen, vilket man sällan vill.
När det gäller öl däremot har man kommit mycket längre, detta främst för att öl från början har mycket lägre alkohol än vin. Det är lättare att ta bort 5 % istället för 15 % eftersom det inte påverkar smaken lika mycket. När man tar bort mindre mängd alkohol försvinner också mindre av smakämnena som följd vilket är en av anledningarna till att alkoholfri öl kan vara riktigt god medan alkoholfritt vin sällan är det.
Eftersom alkoholfria alternativ får allt mer plats numera tänkte jag delge några av mina favoriter där äppelmust av olika slag står på klar förstaplats. Varför välja en produkt som egentligen är tänkt att innehålla alkohol när det finns fantastiska alternativ som är naturligt alkoholfria?
Äppelmust går väldigt bra tillsammans med mat då den har en relativt hög syra som är bra mot mat med fetma eller syra. Äppelmust har också en fyllig kropp och kan till och med ha en lite sträv känsla från allt fruktkött vilket gör att den har kraft och smak nog att stå emot mycket i matväg.
Om man istället är på jakt efter en drink är ingefära en självklar ingrediens. Om man inte är förtjust i de söta, alkoholfria drinkarna och saknar stinget alkoholen brukar ge fungerar det utmärkt att blanda i lite färskriven ingefära. Det ger då drinken lite hetta och stick istället och mer komplexitet och smakdjup.
Idag har vi en relativt bra koll på alkoholfria alternativ, men hur tillverkas egentligen vin och öl utan alkohol? Inget vin görs alkoholfritt i grunden utan man börjar alltid med ett vin med alkohol som tillverkats precis som vilket vin som helst. Däremot finns det flera metoder efter det för att avalkoholisera vinet. De tre vanligaste är omvänd osmos, vakuumdestillation och så kallad “spinning cone”.
Bland dessa tre är vakuumdestillation vanligast just nu, en metod där man bildar ett vakuum i behållaren med vin vilket gör att trycket får alkoholen att koka vid en mycket lägre temperatur än i vanliga fall (rumstemperatur istället för det vanliga 78,4ᵒC). Eftersom vinet inte värms upp till en så hög temperatur kan man dessutom behålla mer av smakerna.
Spinning Cone Column är vanlig i Nya Världen där man generellt sätt har en mer avancerad teknik i vineriet. Metoden går ut på att man häller vinet i en behållare med koner i. Vinet snurras i konerna så det blir en tunn hinna med vätska längs med kanterna (tack vare centrifugalkraften) och sedan förs kvävgas in i botten av konen som bär med sig smakämnena från vinet som avdunstar när det centrifugeras. Smakämnena får sedan kondensera och sparas i en annan behållare. Detta görs sedan om vid en högre temperatur där alkoholen avlägsnas istället. Sedan kan man blanda det alkoholfria vinet som blir kvar med smakämnena man avlägsnat tidigare.
Den sista metoden, omvänd osmos, är den krångligaste av de tre att sätta sig in i. Enkelt förklarat för man in vinet i en behållare med två fack och ett membran i mitten, sedan applicerar man tryck på ena sidan. Detta gör att man tvingar vinet att vandra genom membranet och får då alkoholen på ena sidan och det alkoholfria vinet på andra sidan.
När det gäller öl däremot är jobbet en aning lättare då alkoholhalten är lägre. Omvänd osmos är vanligt här med men det finns fler alternativ. Att destillera ölen (precis som man gör vid sprittillverkning) är en metod, men istället för att ta vara på alkoholen sparar man resterande vätska som då blir alkoholfri. Detta medför dock att man behöver höja temperaturen väldigt mycket då alkohol, etanol, kokar och förångas först vid 78,4ᵒC och det gör att ölen kan smaka en aning kokt vilket inte är att föredra.
Det finns dock en möjlighet att inte jäsa ölen alls utan istället kylstabilisera den vid cirka 1 grad innan jästen tillsätts. Vid så kalla förhållanden kan jästen knappt producera någon alkohol alls, däremot kan den producera aromer. Alkoholhalten stannar då under det tillåtna 0,5 %. Till sist filtrerar man bort jästen så produkten inte börjar jäsa på flaskan senare när den inte längre är nedkyld. Ett bra alternativ då man inte har samma risk att förånga flyktiga aromer i drycken.
Tekniken utvecklas hela tiden och förhoppningsvis utvecklas det en metod snart som kan ge ett alkoholfritt vin av bra kvalitet nog, men till dess håller jag mig till äppelmust eller en enstaka alkoholfri öl.